Pierrot est un restaurateur-pêcheur. Né à Saint-François en Grande-Terre en Guadeloupe, il y a 57 ans d’une famille de 14 enfants – 7 garçons et 7 filles – il est resté fidèle à sa grande terre en s’établissant à quelques mètres du lieu de sa naissance, non loin de la plage des « Raisins Clairs ». Là, depuis 1979, son restaurant « chez Pierrot » se différencie à peine des habitations voisines : 2 ou 3 tables en terrasse, une pancarte discrète sur le toit et une salle en profondeur, peu remplie à cette époque. Nous sommes au mois d’août et pour moi c’est le meilleur moment pour aller en Gwada (nom familier de la Guadeloupe), malgré ses ondes tropicales, ses orages, voire ses cyclones. Parce que justement, chez Pierrot c’est un peu vide le midi et que ça ne l’affole pas. Pour lui, ce sont les vacances, et l’heure antillaise prend ici tout son sens : on n’est pas pressés, on vit bien, on vit lentement, et ça se voit sur ses yeux tranquilles. Avec ses potes il joue aux dominos en tapant des pièces sur la table avec une violence qui ne s’exprime qu’ici et maintenant, parce que pour le reste, la gentillesse, le fair-play et l’ouverture d’esprit sont à la taille de l’Atlantique et de la mer des Caraïbes qui entourent l’île : infinis.
Un peu plus tôt, vers 4 heures du matin, Pierrot et 3 de ses frères ont pris 2 barques blanches et bleues, ils ont parcouru un chemin secret vers le large pour relever les casiers à langoustes et ramasser les lambis. Il me dit souvent : « si y’en a, y’en a, si y’en a pas, y’en a pas ». Résultat « chez Pierrot » c’est idem : si’y en a, y’en a, si y’en a pas, y’en a pas. Et franchement, si y’en a pas, je ne me risquerais pas à chercher une langouste ailleurs.
12h30, nous arrivons chez Pierrot : « Bonsoir » qu’il nous dit. En Guadeloupe, à partir de midi on ne dit plus bonjour, on dit bonsoir. On se met à table, on commence par un ti-punch. Le nom de ti-punch est un héritage anglais, quand ceux-ci mettaient un peu de rhum dans leur thé ; ce dernier en langue créole est devenu « ti », puis quand le thé est parti avec les anglais, seuls le citron vert, le sucre de canne et le rhum sont restés ! Le mot « punch » en anglais parle tout seul : ça décoiffe …
La langouste chez Pierrot, c’est de la balle, c’est simple et c’est créole. D’abord il l’ébouillante un peu. C’est pour l’occire et l’attendrir ,et ne pas se livrer à des barbaries quand ensuite il va la fendre en 2 dans sa longueur et la passer à la « poêle à friture », comme il dit. Là, la langouste grille légèrement, développe des arômes rôtis ; Pierrot lui ajoute une sauce créole genre « sauce chien » (la sauce locale à base de cives, ail, huile et eau bouillante) et un peu de crème. On prend son temps pour déguster, on n’omet ni antennes, ni pattes, afin de ne pas passer pour des touristes, on ne cherche pas non plus les pinces, c’est sur les homards qu’elles se trouvent …
Ensuite, pour me faire plaisir, Pierrot a accepté de me cuisiner du lambi : « pani pwoblem » m’a-t-il dit. Le Lambi, tout le monde le connaît et peu de gens en mangent. Il s’agit de cet énorme coquillage (strombus gigas) dont la coque torsadée est parsemée de petites pointes. Il se retrouve souvent en décoration de restaurant ou de maisons, quelques fois on le troue pour en faire une corne de brume. On oublie souvent que dans cette coque géante vit un mollusque imposant, le lambi, dont la chair est si épaisse que beaucoup s’acharnent à la taper pour l’attendrir. Pas le style de Pierrot. Pierrot est un pacifique. Son lambi, comme sa langouste, il le passe un peu à la vapeur, le coupe en morceaux pas trop petits, puis le mijote dans une sauce créole peu épicée et savoureusement beurrée, sans en rajouter sur la bisque, ce qui cacherait le goût délicieux et finement iodé du coquillage. Je n’ai jamais mangé meilleur lambi que chez Pierrot. Quelques fois même, on a essayé de me faire passer du chatrou (un petit poulpe de récif) pour du lambi …
On n’a pas oublié la banane flambée au rhum pour terminer ce repas délicieux. La Guadeloupe est devenue avec le temps une terre de cannes à sucre et de bananiers, ce dessert très courant assemble les deux avec panache et quand Pierrot gratte une allumette au-dessus de la banane inondée de rhum, je sens les flammes bleutées qui me racontent plus de 400 ans d’histoire de la Guadeloupe depuis sa colonisation.
Il faisait 35°C, on n’a pas eu à marcher longtemps pour se baigner, il y a une plage juste en face. Debout dans la mer bleue verte, je regardais plus loin les deux bateaux de Pierrot et je me disais que la langouste et le lambi, c’est une fable guadeloupéenne qui raconte l’heure antillaise : se lever tôt, se ménager, vivre sans stress …
